冷汁(ひやじる)　ポンせん

【レシピ】

材料：炒りごま、炒り落花生、煮干し、麦味噌、豆腐、キュウリ、しそ、みょうが

作り方：炒りごま、炒り落花生、煮干しをすり鉢で擦り、麦味噌、豆腐を加えてすり合わせる。冷たい水を注ぎ、キュウリやみょうが、しそを散らす。ポンせんにかける。

【おすすめしたい理由】

宮崎の郷土料理として有名な冷汁ですが、お隣の鹿児島でも、各地で夏の昼食などでよく食べられていました。

霧島では、炒りごまや落花生をたっぷりと使います。香ばしいポンせんにかけると、とろりとした汁がポンせんに絡まり、キュウリや薬味のシャキシャキ感が楽しい新しい形の郷土料理になります。

鰹のたたきポンせんのせ

【レシピ】

材料：鰹刺身用、玉ねぎ、しそ、みょうが、ニンニク、ポン酢

作り方：鰹がサクの場合は、皮目を強火であぶり、タタキにして好みの厚さに切る。新玉ねぎや、みょうが、しそと共にポン酢で和える。ポンせんにのせる。

【おすすめしたい理由】

「初鰹」が陳列されるのを見ると、鹿児島に春が訪れたことを感じます。かつおの赤身のプリッとした身の弾力と焼き目の香ばしさ、薬味の風味が口いっぱいに広がります。

年重(としかさ)のポンせん最中

【レシピ】

材料：さつまいも200ℊ、切り餅1個、あずき粒あん　適宜

作り方：さつまいもは皮をむき、薄切りにして茹で、やわらかくなったら、切り餅を4等分して加えさらに茹でる。もちが柔らかくなったらザルに空け、すり鉢やボウルでつき混ぜる。ポンせんにあずき粒あんと共にのせて、更にポンせんで最中のようにはさむ。

【おすすめしたい理由

年重は鹿児島の郷土菓子。サツマイモの入ったおもちを小豆餡で絡めたものです。ボンせんで挟むとまさに最中。ポンせんの塩味が、甘さを引き立てます。

ポンせんとバター豚汁

【レシピ】

材料：豚肉薄切り、大根、人参、ごぼう、こんにゃく、薄揚げ、生姜、小ねぎ、麦味噌、かつおだし汁、バター 

作り方：食べやすい大きさに切った豚肉や野菜などを、かつおだし汁で煮る。麦味噌で調味し、小口切りの小ねぎやせん切りの生姜、バターを天盛りする。

 【おすすめしたい理由】

鹿児島の代表的な郷土料理である豚汁は、豚の脂がだし汁を通して、大根や人参などの食材をコーティングし、まろやかな食感と、独特の香りを際立たせます。アレンジでバターを加えることで滑らかさとコクが一層増します。

高菜＆砂肝の甘辛煮+ポンせん

【レシピ】

材料：古高菜の漬け物、鶏砂肝、たかのつめ

作り方：高菜の漬け物はみじん切りにしごま油でいためる。鶏砂肝は薄く切り炒め、砂糖・醤油で甘辛く調味し、たかのつめを加える。ポンせんにのせる。

【おすすめしたい理由】

鹿児島の古高菜の食べ方は油いため。炒めるとチリチリと縮み、ごま油の香ばしい風味が加わりご飯のお友に大変人気です。これに甘辛く炒めた鶏の砂肝を合わせ、ポンせんにのせてみました。

壷漬けとクリームチーズのカナッペ

【レシピ】

材料　大根の壺漬け　クリームチーズ　山椒の葉

作り方　ポンせんにクリームチーズを塗り、大根の壺漬けをのせ、山椒の葉を1枚天盛りする。

【おすすめしたい理由】

大根の壺漬けは鹿児島で好まれている、醤油ベースの甘からい味付けの漬け物です。クリームチーズと合わせると、乳製品特有の濃厚でなめらかな風味が、漬物とよく合いさらにパリパリの食感を際立たせています。山椒の辛みもアクセントになっています。

料理制作者：千葉しのぶさん

NPO法人霧島食育研究会理事長、千葉しのぶ鹿児島食文化スタジオ代表、管理栄養士